健康素养广东省公民知多点——第6条

6.食用生鲜鸡，预防禽流感。

生鲜鸡是指对宰杀后的鸡胴体（指经屠宰放血、脱毛、去爪、去内脏后的鸡体）迅速冷却处理，使胴体温度在 1小时内降为 0～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持 0～4℃范围内的生鲜鸡肉。

生鲜鸡“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”，减少了活禽在流通环节与病毒传染源的接触机会，大大降低了生鲜家禽受污染几率；有效减少市民与活禽的直接接触，减少人感染禽流感的风险。

1.生鲜鸡的安全性

活禽市场中有大量不同的禽类混居，一旦禽流感病毒污染了市场环境，会在禽间快速传播。若在传播过程中，病毒在不同宿主间发生基因重配和变异，则可能会获得感染人的能力。在活禽市场内，人与活禽密切接触，这就使人感染禽流感疾病的发生风险大大增加。据广东省疾病预防控制中心调查发现，我省人感染 H7N9 禽流感病例中，超过80%与活禽市场暴露有关，省内部分活禽市场的环境中也检出了 H5、H7 和 H9 型禽流感病毒。

生鲜鸡采取集中宰杀，可以有效地减少活禽在市场上的流通，并减少人群在活禽市场的暴露机会，有效地解决当前疫病防控困难的问题。工厂化的屠宰方式，消除了在活禽市场宰杀过程中产生的禽类粪便、内脏随意丢弃现象，有效改变当前活禽市场环境，减少环境污染。

2.生鲜鸡的营养价值与口感

活鸡被宰杀后，其营养素含量的变化与保存的温度和微生物污染状况有关。温度越高，营养素的降解破坏越大。室温下微生物生长繁殖快，也会分解和破坏食物的营养素。温度在 0℃～4℃时，营养素比较稳定，微生物生长繁殖慢，因此，营养保存好。活鸡宰杀后的 2.5～4.5小时，鸡肉因乳酸的释放会出现僵直，此时烹饪鸡，肉纤维会粗糙硬固，肉汁不透明，6 小时后随着鸡肉中的乳酸进一步释放，肌肉中结缔组织变软并具有一定的弹性，此时肉松软多汁、滋味鲜美。此外肌肉中形成的乳酸具有一定的杀菌作用，可进一步达到无害化的目的。如果宰杀后的鸡，能一直在0℃～4℃的环境下冷藏，还能适当延长鸡肉的这种最佳状态。生鲜鸡保持了原有的色泽和香味，其口感、风味以及新鲜度等不会比现宰鸡差。

责任编辑：

文章来源：http://www.xjrb.com/2018/0402/371013.shtml