肇庆全宴----高要精华篇

 

西江，岭南黄金水道，她从云贵高原出发，满载着生命的源泉滋润着大地。她沟通南北、连接西南，养育了两岸千年不息的生机、缔造了无数的人文传奇。

高要，由西江哺乳的一座瑰丽之城。公元前109 年，高要设县，并于次年设立盐官（当年岭南只有两地设立盐官一职），成为了沟通南北的枢纽重镇和军事要塞。广州都督府曾设置于高要，是西江中下游地区主要的政治中心。在这人文荟萃，英贤辈出之地，成就了一座千年名郡。

西江之源，赋予的不仅是文明，更有那丰硕的物产。

高要之春

在高要有一个普遍却又特别的节庆——行村（又叫：行社、茶果节）。说普遍，是因为这个节庆是为祈求来年的风调雨顺，而且在高要的很多乡村都有举办；说特别，是因为节庆举办的周期和时间却是“各处乡村各处例”，有的是每年举办，日子一般选择在正月到二月之间的初二、初五、初八、十二、十三，但有的却是每六年或十年才举办一次。

虽然时间上的选择有如此差异，但形式却相当。节庆来临，家家户户都会精心准备大量美食，在祠堂、谷场、甚至村道边上大排宴席，呼朋唤友来作客，并且以宾客数量为荣。宾客来临，主人家会奉上精心制作的点心，其中包括茶果、马碲糕、甜松糕、油角等。

梅菜炖圆蹄

这是高要一道著名的祠堂菜，每当节庆就有它的身影。

取本地土猪蹄足，腌制后文火精心熬制。热力把猪肉的脂肪从白肉中迫出，被肌肉纤维吸收，使其甘香润泽，入口即化。

煎焗白鳝

爆香的姜蒜与白酒中和了白鳝的腥腻，白鳝经煎制迅速将其甘鲜锁在嫩滑的鳝肉内，上盖稍作焗制即可。成品色泽金黄，色相诱人。

 

高要之夏

西江，流至肇庆，河道在高要段划出了一道漂亮的圆弧。圆弧的南端，在上世纪上半页还是一片由江水冲积而成的河滩地。后经人工修整，才形成了今天的南岸。

当年的肇庆人称到江上去为“出海”，可想当年江面之宽阔。

山坑田螺

田螺，听名知意，以稻田为生。若以山涧清泉养育，味道必然是野味之余更添清甜。在夏日炎炎之时，冰凉纯净的山坑溪水中，亲力亲为拾掇山坑或伏石的山坑螺，自有一番滋味。

好食材当然无需过多粉饰，配合紫苏简单蒸煮，就已惹味无比。

 

高要之秋

秋天，是最为浪漫的季节。此时正当晴空万里，风清气爽。伴随着一路的斜阳，我在寻找一个地方——利贞堂。

当年西江首富陈锡昌，仿照开平碉楼的模式于白诸布院村建筑了利贞堂。亭台、水榭，处处都是中西建筑交融的体现，即使在岁月的消磨下，曾经的奢华依然清晰可见。

如今，利贞堂已是人去楼空了。当年的轻歌曼舞，随着时空的逝去，只留下让人浮想联翩的余音，让人想一窥当年宴席的美味。

牛鞭汤

牛鞭又叫牛冲，是雄牛的外生殖器官，富含雄激素、蛋白质、脂肪。配合巴戟，更有补肾扶阳，主治肾虚阳痿、遗精、腰膝酸软等症。牛鞭作为一种滋补品，同时也是炙手可热的一道美食菜肴。

将经过清洗的鲜牛鞭与巴戟、猪骨等辅料一同放在炖锅中精心熬制，最后兑入滚好的鸡蛋汤，汤汁乳白而汤味鲜甜，药香浓郁，营养丰富。

作为一种以汤味醇浓、营养滋补而声名远播的珍贵进补之食，牛鞭汤在盛产牛的白诸之地，乃至岭南广府，都颇为受人欢迎！

毛蟹煲鸡

莫负秋蟹好时节，秋天的江水给高要又带来了一份珍品——天然野生、味道鲜美的西江毛蟹。就因为这只毛蟹成就了一道西江名菜——毛蟹煲鸡。飞禽斗河鲜，怎一个“鲜”字了得！鸡蟹沙锅同煲，浓浓的鲜味扑鼻而来，汤面是一片夺目的金黄，嫩白的鸡肉吸收了蟹黄的精华， 迸发出无以伦比的甘香。

此毛蟹煲鸡虽称为菜，实则为汤，西江毛蟹将精华悉数融入汤中，金黄的汤汁才是全场焦点所在。

清蒸西江鲤

西江边上有句老话“春鳊秋鲤夏三黎”。秋天，正是品吃西江鲤鱼的好时节。

西江鲤鱼肉滑而不腥，简单地用陈皮清蒸就已肉鲜无比。

香芋焖西江黑鲩鱼

芋头焖鱼腩是高要禄步人家招待客人的一道重要菜式，用特定的大锅把十斤重的大鲩鱼带鳞熬煮。爽脆的鱼鳞混合着绵糯的鱼肉与芋头，绵润的口感中充满动感的跳跃。

麦溪全鱼宴

麦溪鲤，产于高要大湾的麦溪和麦塘两口塘，有“鱼中之王”的称号。据史载，早在明朝洪武年间（1368-1398 年）麦溪鲤已负盛名。在清代更被列为朝廷贡品，相传慈禧太后也对其赞不绝口。

麦溪鲤头细嘴小，肩高膊隆，腹圆身肥，浑身柔软，鱼身两侧有金光闪闪的金线由鳃部一直延伸到尾部。更奇者，麦溪鲤无特殊种苗，普通鲤鱼种放到麦溪、麦塘，养足岁月就可以转变成麦溪鲤；如把麦溪鲤放到别的鱼塘，它们便退化为普通鲤鱼。

烹制时，麦溪鲤不会像其它鱼的肉那样越煮越老，而是始终保持鲜嫩可口。

龙公盘菜

制作龙公盆菜极其讲究，必须要有本地咸香鸡、排骨、烧肉、手打猪肉丸等才能算得上是真正的龙公盘菜。

盆菜关键在原料的品种及装盘方式。各项材料分类烹饪，然后以粉丝、青菜、芥菜等作底，上置烧肉、本地咸香鸡、猪肉丸、排骨、冬菇、木耳等，最后以葱蒜及酱料覆面，点缀之余同作调味。

龙公盆菜荤素搭配合理且配料品种丰富、份量充足，可窥当年乡会、庙会的豪华盛况。

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文章来源：http://wenhua.xjrb.com/2014/0606/210043.shtml